Gastronomia

"Cuina com la mamma" és el nou llibre del xef Eugeni de Diego. Parla de la cuina italiana que trobem al seu nou restaurant, el Lombo, que ha obert amb la seva parella, Ana Alvarado, al carrer Moliné de Barcelona. Amb l'Eugeni parlem dels plats top ten de la cuina italiana. L'Òscar Gómez ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias"; el xocolater Lluís Costa ens explica com hem de conservar la xocolata a casa; passem per Llinars per conèixer el nou projecte de la Cristina Claver, i acabem amb el text poètic d'un vinyataire lliure, Jordi Esteve del Celler Rim, i el "Bocatto di cardinale", amb el cuiner de l'Inter de Miami Adrià Ponce.

Entrem a una cuina industrial de cinquena gamma, la de "Gourmand and Guiard", a Llerona, al Vallès Oriental. D'unes instal·lacions de 1.500 metres surten plats ja cuinats cap a restaurants de tot el país. Al capdavant hi ha Alain Guiard, un cuiner reconegut que ha treballat per a Carme Ruscalleda, els germans Adrià, Alain Ducasse o Xavier Pellicer. A França, els restaurants hauran d'especificar quins plats de la carta han estat cuinats al restaurant o fan servir cinquena gamma. Ho comentem amb diferents cuines, crítics i periodistes. La historiadora Inés Butrón dissecciona Josep Pla, i planteja si gastronòmicament està sobrevalorat. Descobrim la frase caçada al vol en un restaurant de Salvador Garcia-Arbós i ens apuntem la Ruta del Xató de Sitges amb l'especialitat del restaurant La Nansa, de Sitges.

Ens instal·lem per un dia a la Barcelona Wine Week, un saló que, durant tres dies, ha reunit 952 cellers de 73 denominacions d'origen catalanes i espanyoles. Ens visita Álvaro Ribalta, l'únic català que ha aconseguit el títol de Master of Wine, un reconeixement que l'acredita com un dels màxims experts mundials del món del vi. L'acompanyen el president de la DO Conca de Barberà, Ricard Sebastià Foraster, i el director general de la DO Penedès, Francesc Olivella. Parlem també amb Nona Rubio sobre la iniciativa que ha impulsat de la mà de la Barcelona Wine Week, l'Hotel Wine Fest. Alba Esteve passeja per la fira per conversar amb expositors i visitants, i amb Sole G. Insua repassem altres esdeveniments destacats de la setmana relacionats amb el món del vi. A més, els sommeliers de guàrdia del programa, Fredi Bassal i Míriam Clotet, ens descobreixen una curiosa escena de la pel·lícula de James Bond "Des de Rússia amb amor" sobre peix i vi negre.

Parlem amb Bet Florensa, de Mas d'Ardesa de Rubió, i Pep Nogué sobre el cigronet de l'Alta Anoia, una varietat que ha passat de generació en generació i ha estat recuperada pels pagesos de la comarca. És un cigró petit, de superfície molt llisa, que augmenta fins a tres vegades el seu volum durant la cocció.

Com s'ha de conservar el formatge un cop obert? Quina és la millor manera de tallar-lo? Com hem de fer una fusta de degustació de formatges? Quina quantitat de formatges és la indicada per fer un bon àpat? Amb què s'han d'acompanyar? Totes aquestes preguntes i moltes més són les que hem anat a cercar a Girona de la mà de Laia Manté Solà i Marc Masó Grabulosa de Cal Formatger i Formaticum. I el sommelier del Restaurant Divinum, Joan Morillo, ens fa cinc cèntims de l'art de maridatge entre els formatges i els vins. Òscar Gómez ens posa un restaurant de Ripollet a la "Guia Virginias" i Carme Fajula ens parla de la Fira del Fajol que es celebra a Batet de la Serra.

L'estat d'Israel està utilitzant la gana com a arma de guerra, bloquejant l'aigua i els aliments a la població palestina. En parlem amb l'escriptor, historiador i metge palestí Salah Jamal, amb el periodista David Segarra, autor del llibre "Viure, néixer i morir a Gaza" (Sembra Llibres) i amb Javier Guzmán, director de Justícia Alimentària. Carme Gasull ens porta un dels dolços més característics dels dies de Carnaval: la coca de llardons. Parlem de la seva història i de maneres de fer-la amb Núria Bàguena, investigadora d'història de la cuina i professora de patrimoni culinari; i amb Jaume Viñallonga, segona generació de la pastisseria Viñallonga, de Montornès del Vallès. Descobrim la frase caçada al vol en un restaurant del Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat que ens recomana el cuiner Josep Gregorio, del restaurant El Portalet de Bossòst, a la Vall d'Aran.

Ens visiten dues dones del vi: la directora del celler Clos Figueras, Anne Cannan, i la sommelier i comunicadora Meritxell Falgueras. Amb elles obrim una ampolla de Clos Figueras i parlem de la trobada de Dones del Vi, que es farà aquest dimecres a Barcelona per reivindicar el talent femení del sector vinícola. S'hi reuniran fins a 45 elaboradores i s'hi podran tastar més de 200 vins diferents. Els sommeliers de guàrdia del programa, Míriam Clotet i Fredi Bassal, analitzen una escena de la sèrie "Better call Saul" en què el protagonisme recau sobre una côte rôtie. I la Sole G. Insua ens porta l'actualitat de la setmana, centrada especialment en la presentació de la segona edició del Primavera DO Terra Alta. Un dels organitzadors, Marc Paladella, ens n'avança alguns detalls.

Pep Nogué visita el local del pizzer més famós de les xarxes, Eric Ayala. Amb més de 844.000 seguidors a YouTube, 154.000 a Instagram i 52.000 a TikTok. Sens dubte, és el pizzer català més viral. Té només 25 anys, va començar fent pizzes al pati de casa seva i fa pocs mesos ha obert el seu propi restaurant a Sabadell.

A Catalunya neix el col·lectiu Vinyataires Lliures. Ja són més d'un centenar a tot el territori que s'uneixen per treballar en un model vitivinícola i una manera de fer que topa amb el convencionalisme del món del vi. En parlem amb Jaume Roca, del celler Ficaria Vins; Rubén Parera, de Finca Parera; Alba Vives, de Dasca Vives, i Ariadna Servelló, de Vins Desantesos.

Al restaurant caníbal posem el focus en productes audiovisuals sobre ciència i alimentació. El director de la Fundació Alícia, Toni Massanés, analitza la sèrie "You are what you eat: A twin experiment" (Som el que mengen, un experiment amb bessons) i la docusèrie "Vivir 100 años: Los secretos de las zones azules", que estan arrasant a Netflix. Amb Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta, i Maria Constenla, professora de Biologia Animal, Biologia Vegetal i Ecologia de la Universitat Autònoma, aclarim molts dubtes sobre l'anisakis, un paràsit del peix que està fent que hi hagi gent que mengi peix amb aprensió. Parlem amb Pere Muxí, productor de tòfona, al capdavant de Sota Terra, una empresa que produeix i ven tòfones, patates i pomes ecològiques. Repassem l'actualitat de la setmana, descobrim la frase caçada al vol en un restaurant de Salvador Garcia-Arbós i fem gana amb l'especialitat del restaurant El Bart, de Vic, a Osona.

Què és una màgnum? I una doble màgnum? Ens ho expliquen els nostres sommeliers de guàrdia, Míriam Clotet i Fredi Bassal, a partir d'una seqüència de la sèrie "Berlín" que gira al voltant d'una ampolla de xampany. Ens acompanyen també dos artesans del vi: Imma Soler, de Mas de la Pansa, i Josep Carbó, de Blancher. Els seus cellers han sigut dos dels primers a obtenir el nou distintiu Catalunya Vinyeró, que atorga la DO Catalunya a aquells vins que han estat elaborats pels mateixos pagesos que han cuidat la vinya, que han utilitzat únicament el seu propi raïm i que també n'han assumit la comercialització. Amb ells dos i amb el president de la DO Catalunya, Xavier Pié, parlem del concepte de vinyeró. A més a més, la Sole G. Insua ens posa al dia de totes les novetats del sector vinícola.

Conversem amb la periodista i directora de l'Ara Mengem, Rosa Rodon, i el xef Pep Nogué sobre rànquings, llistes, premis i restaurants que no cuinen.

La gastronomia catalana té molts plats i productes per celebrar diades. La botifarra d'ou emplena els mostradors per Carnestoltes. Per això a "La fonda" hem parlat amb Josep Dolcet, que és el mestre de cerimònies de la Confraria del Gras i el Magre, membre del Patronat de la Fundació d'Oficis de la Carn i secretari del jurat del concurs de la millor botifarra d'ou de Catalunya, i amb els cansaladers, xarcuters i carnissers guanyadors dels anys anteriors del Concurs Valentí Fàbregas del mercat de l'Abaceria, Xevi Codina, de Taradell, i Ramon Hernando, de Barcelona. Amb tots ells parlem de la història, la tradició i els secrets d'aquesta botifarra tan festiva.

El cuiner Jordi Vilà ens porta un altre plat de la cuina catalana tradicional que ens farà venir salivera: farcellets de col amb patata i botifarra de perol, que corona amb tòfona negra. Aprofitem per parlar de com podem cuinar amb una de les estrelles de la temporada, el bolet més preuat i cotitzat. El forner Daniel Jordà ens porta un pa de patata per acompanyar el plat i la sommelier Clara Antúnez hi posa el vi. Anem al Teatre Lliure de Montjuïc per descobrir l'últim treball de l'artista d'Arenys de Mar Neus Masdeu. "Seitons Masdeu, hola i adéu!" mostra el dilema entre dedicar-se al món de l'art o al món empresarial, i el procés per muntar una petita empresa de seitons en vinagre, amb tots els obstacles que s'han de salvar. Acabem fent gana amb la recomanació de Philippe Regol, que ens parla del restaurant El Cup Vell, a Tarragona.

Presentem el projecte Raventós Codorníu College, una iniciativa que permet a sommeliers en actiu ampliar els seus coneixements i acreditar-los oficialment davant del Wine & Spirits Education Trust (WSET), l'organisme britànic de referència en aquest sector. Ens visiten el responsable del curs, Ricard Rofes; el formador Fran Guiñazú, i un dels alumnes, el sommelier del restaurant Quirat de Barcelona, Albert Señor Casamitjana. Amb l'Alba Esteve i els nostres sommeliers de capçalera, Míriam Clotet i Fredi Bassal, analitzem un passatge del llibre de Noah Gordon "El celler", i amb la Sole G. Insua ens posem al dia de l'actualitat del món del vi.

El microones és un petit electrodomèstic que trobem al 90% de les llars, però que sovint està desaprofitat, perquè serveix per a moltes coses més que per escalfar. En parlem amb en Pep Nogué i la Laura Gómez, del perfil d'Instagram @microrecetas!

En Jordi Ginabreda és un ramader singular. Cuiner de professió, va penjar el davantal després d'un intens estiu a la costa i va seguir l'estela del seu pare i el seu germà gran a l'explotació de vaques. Llavors es va enamorar de l'especejament del vacum i es va tornar a posar el davantal de cuiner i carnisser per fer divulgació de moltes peces de la vedella que no coneixem. També tenim la "Guia Virginias" amb el nou restaurant Bocatto di Cardinale; el mos poètic d'en Jordi Esteve del Celler Rim, i la Marina Vilalta, la pastora més vella de Catalunya, que ens cantarà una cançó de quan feia la matança tradicional del porc.

Defensem que el picant aporta felicitat a l'organisme. Descobrim les seves propietats a la cuina, comentem receptes i desmuntem uns quants mites amb la cuinera i professora Anjalina Chugani, especialitzada en cuina tradicional índia i autora de "Rasa. Sabores e historias de mi cocina india" (Larousse). Saltem de continent i parlem amb la cuinera peruana resident a Madrid Anilú Cigüeñas, autora de "Mejor si pica" (Planeta Gastro), i visitem el cuiner mexicà Paco Méndez al seu restaurant Come de Barcelona, on parlem amb ell de la importància del xilis a la cuina de Mèxic. Marc Casanovas ens serveix la crítica de les estrenes de pel·lícules i sèries que tenen com a protagonista el menjar: el fenomen "A fuego lento"; el calbot a la sèrie "The Bear" als Globus d'Or i el cicle "Culinary Cinema" de Filmin. Acabem fent gana amb l'especialitat del restaurant El Ventador de Barruera, a l'Alta Ribagorça.

Al "Tast vertical" d'aquesta setmana hi ha safareig. Hem llegit el llibre del cosí de la reina Letícia, "Adiós, princesa", perquè parla de vi. Els nostres sommeliers en cap, Fredi Bassal i Míriam Clotet, analitzen si fa bé, el rei Felip, de decantar el Vega Sicilia i si la sorra que es veu que té al celler és adient. Conversem "sota la figuera" amb un celler que ens encanta, Ficaria Vins, que fan vint anys. I la Sole Garcia Insua ens porta totes les novetats de fires, trobades, tastos... Tot el que no ens podem perdre del món del vi.

Amb el xef Pep Nogué i la periodista gastronòmica del diari El Periódico, Anna Riera, descobrim les tendències gastronòmiques que marcaran aquest 2024: restaurants "plant based" i l'agricultura regenerativa per combatre el canvi climàtic; revisió de la cuina catalana; la fregidora d'aire, l'airfryer, molesta; i restaurants cada vegada més petits i amb menys personal.