Gastronomia

Ramon Perisé és la mà dreta d'Andoni Luis Aduritz i cap de creativitat d'un dels millors restaurants del món. Per això, ens hem desplaçat fins al País Basc per descobrir com es treballa la innovació i el desenvolupament de conceptes i plats en aquest restaurant. I no hi falta la "Guia Virginias" amb l'Òscar Gómez, el "Bocatto di Cardinale" amb el pastisser Miquel Guarro i el tuit de l'Imma Puigcorbé.

Una nova normativa de la Unió Europea obliga a indicar la llista d'ingredients i la informació nutricional a les etiquetes dels vins, com qualsevol altre producte agroalimentari. Anem a Vilafranca del Penedès, a la seu de l'lNCAVI, l'Institut Català de la Vinya i el Vi, i en parlem amb Xavier Agell, cap de secretaria de l'INCAVI, i amb Xoán Elorduy, responsable de l'INCAVI LAB. També visitem l'estudi del dissenyador Blai Carda, Óbal Estudi, a Sant Sadurní d'Anoia, especialitzats en etiquetatge de vins i creadors de Digital Label, una plataforma digital especialitzada a crear per als cellers els codis QR que s'adapten als nous requisits. El cuiner Jordi Vilà ens explica com parar la taula de Nadal, amb un rostit de pollastre com a plat principal. El forner Daniel Jordà ens porta un pa especial per vestir la taula, i la sommelier Clara Antúnez hi posa el vi. I per acabar, Philippe Regol ens dona arguments per anar a l'Enigma, encara que sigui una vegada a la vida.

Al programa d'aquesta setmana coneixem el present i el futur de dos cellers familiars mítics, no només a Catalunya, sinó a tot el món. Dos Corpinnats que passen de generació en generació: el brut nature III Lustros de Gramona, que ens el presenta Leo Gramona, i el brut nature de llarga criança de Recaredo, del qual ens parla Ton Mata. A més, coneixem una nova "paraulota" del món del vi: "rima". Què vol dir posar els vins en rima? Ho descobrim amb els nostres sommeliers de guàrdia, en Fredi Bassal i la Míriam Clotet. I com sempre, repassem l'actualitat del món del vi amb la Sole G. Insua.

"La paella pel mànec. Consells i receptes per cuinar bé i viure millor", és l'últim llibre que ha publicat fa pocs dies la cuinera Carme Ruscalleda. En parlem amb en Pep Nogué i repassem la seva vida i trajectòria, ara que acaba de tancar el restaurant Sant Pau de Tòquio.

La cabra Payoya és una raça autòctona andalusa, catalogada com a amenaçada, d'aptitud lletera, originària i adaptada a la zona que actualment ocupa el Parc Natural Serra de Grazalema. Però l'Anna Boleda i en Pere Artigas de La Segalla se'n van enamorar i en van anar a buscar un petit ramat que ara ja són 130 cabres que pasturen als contraforts de les muntanyes de Prades, a l'Albiol. L'Òscar Gómez ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias", el cuiner i investigador Ramon Parisé passa pel "Bocatto di cardinale", el filòsof Quico Sosa ens explica per on va el món culinari i l'Imma Puigcorbé ens etziba un dels seus tuits pagesos.

Aquesta frase porta la patent de Heinz Wuth, un cuiner xilè, descendent d'alemanys. A més de ser cuiner, és un apassionat motivador i investigador gastronòmic, que busca visualitzar el rol dels que es dediquen a la cuina com a professionals cultes i estudiosos, tenint com a base la gastronomia científica. Avui dia, també és un reconegut rostre culinari a les xarxes socials, pel seu entretingut i valuós contingut educatiu, fet que li ha comportat tenir-hi més de 4 milions de seguidors. Òscar Gómez ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias", Daniele Rossi, de Slow Food, passa pel Bocatto di Cardinale i l'Imma Puigcorbé ens etziba un dels seus tuits pagesos.

La garrofa és un llegum procedent del garrofer que té un gran contingut en sucres naturals, proteïnes i minerals. Les llavors del fruit passen per un molí per fabricar goma de garrofí, que s'utilitza com a agent espessidor. La resta del fruit es trosseja, s'asseca de forma natural i s'utilitza com a suplement d'alta qualitat per als animals, i amb l'ajuda de la Clara Martín veurem que se'n poden fer deliciosos productes per a consum humà. L'Òscar Gómez ens porta un nou restaurant a la "Guia Virginias"; en Víctor Pardo, del restaurant Bonaigua de Sant Just, passa pel Bocatto di Cardinale, i en Joan Orri, de Mas Martinyà, ens explica per què aquest any no es troben fesols de Santa Pau a les botigues.

Plat fort del restaurant caníbal dedicat a les estrelles Michelin. Parlem amb els seus protagonistes, passegem per la catifa vermella i en fem valoració amb els experts. Entre els cervellets que servirem: Oriol Castro, Mateu Casañas i Eduard Xatruch, xefs del Disfrutar, guardonat amb 3 estrelles Michelin; Martina Puigvert, de Les Cols, millors xef jove; el crític gastronòmic Philippe Regol; el cuiner Carles Gaig, que porta més de 30 anys assistint a la gala; Oriol Ivern, de l'Hisop, amb 1 estrella Michelin des de fa 14 anys; Joan Gràcia, còmic, productor i gran amant de la bona taula, i Andreu Buenafuente, mestre de cerimònies de la Gala a Barcelona. També ens visita la historiadora Inés Butrón, amb Brillat-Savarin. Torna el "Nyap o top?", amb Joan Miquel Oliver i un torró de pernil ibèric. I fem gana amb l'especialitat del Bar Texas, de l'Espai Texas de Barcelona.

Al programa d'aquesta setmana parlem sobre les discriminacions amb què es troben les dones sommeliers, amb Victòria Ibáñez, vicepresidenta per Barcelona de l'Associació Catalana de Sommeliers; Rosa Vila, sommelier de llarga trajectòria, i Fani de la Muñoza, treballadora de la botiga El Petit Celler. També presentem un vi molt especial i d'edició limitada: el Quatre70, de la mà del seu creador, Xavi Balaguer. A més, Alba Esteve ha estat a Mèxic amb els Castellers de Vilafranca i ha parlat amb Lluís Raventós, enòleg de Freixenet Mèxic. I Sole G. Insua ens porta tota l'actualitat del món del vi. Tot això ho comentarem amb el nostre sommelier de guàrdia, Fredi Bassal.

En Pep Nogué i la pastissera Ester Roelas ens proposen diferents plats i postres elaborats amb fruites de tardor com la pera, la taronja, el codony, la magrana o la llimona, entre d'altres.

La fira del pollastre i capó del Prat fa 50 anys aquest 2023. 50 anys en què una colla de criadors d'aviram han treballat per no perdre una espècie de pollastre de creixement lent i gust extraordinari. També parlem amb l'Imma Puigcorbé, que ens parla de la creació d'un institut que vetllarà per potenciar la llet catalana, i l'Òscar Gómez, que ens posa un nou restaurant a la "Guia Virginias".

Anem a collir olives en un camp a la Selva del Camp, al Baix Camp, amb Agustí Romero, coordinador de l'equip d'olivicultura de l'IRTA, l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries, i amb Antoni Galceran, pagès de la Palma d'Ebre i responsable de l'oli d'oliva de la Federació de Cooperatives Agràries de Catalunya. Parlem de com serà la collita d'aquest any, fins on pot arribar l'escalada de preus de l'oli i a qui beneficia aquesta pujada de preus en un context en què molts pagesos s'estan endeutant. Carme Gasull ens parla dels torrons d'Agramunt i coneixem Zoe Valero, segona generació de Torrons Fèlix d'Agramunt. Arturo Puente analitza el fenomen Ametller Origen: ens explica la clau de la seva expansió i les polèmiques que han acompanyat el creixement de l'empresa. Acabem fent gana amb l'Arròs de Castelldefells.

Al programa d'avui sabrem quin és el paper dels sommeliers i com és la seva feina amb uns sommeliers de 10: Toni Albiol i Montse Pascual, de l'enoteca Divins de Martorell; Anna Vicens, presidenta de l'Associació Catalana de Sommeliers, i el sommelier Josep Pelegrín. També tastarem alguns dels vins de la guia Peñín 2024 amb els viticultors que els han creat: Josep Armengol, del Celler Pallarades, i Elies Gil, de Les Vinyes del Convent. Tot això ho farem acompanyats del Fredi Bassal, el nostre sommelier de guàrdia, i la Sole G. Insua, que ens porta tot el que cal saber sobre l'actualitat del món del vi.

"Els ranxos de la Gessa", el nou llibre de la calera Gessamí Caramés que recull 62 receptes de cuina marinera, algunes de tradicionals i d'altres reinventades i atrevides, com el secret de tonyina marinat amb salsa de iogurt o l'ensaladilla de cranc blau del Delta.

Fer una bona gestió dels boscos necessita la implicació de moltes persones. La propietat pública o privada, la pagesia, empreses de transformació de fusta i també els consumidors, com ara les persones que volen gaudir d'un espai per anar a passejar, collir bolets, etc... Però no sempre hi ha una bona gestió, començant per les persones que trepitgen els boscos. Cal conèixer què passa al nostre entorn per estimar, respectar la nostra natura i gaudir del que ens donen els boscos, més enllà dels animals que hi viuen i dels fruits que s'hi generen. Per això hem anat fins a Osona per parlar-ne amb Josep Maria Vila d'Abadal, president, i Robert Roc, responsable tècnic de PEFC Catalunya, respectivament. Òscar Gómez té una nova proposta per a la "Guia Virginias", i Adri Ponce, nou cuiner de l'Inter de Miami, ens explica com és ser el cuiner d'un equip d'alta competició.

Assistim al primer Congrés de l'Associació de les Dones del Món Rural, una trobada pionera en què pageses, ramaderes i pescadores es reivindiquen com a motor de canvi del sector primari. Parlem amb Rosa Domènech, viticultora i presidenta de l'associació; amb Susana Castells Queralt, presidenta de la Cooperativa de les Dones Arrosseres del Delta de l'Ebre, i amb la ramadera Maria Àngels Prat, que té una granja de vaques de llet a Franciac, a la Selva. Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, i Cristina Caparrós, armadora de la Barceloneta, reflexionen sobre com les dones estan revolucionant la feina al camp i al mar. Cristina Caparrós també ens parla d'una de les espècies de peix més sobreexplotades a nivell mundial i local: el lluç. Descrivim el vi novell amb Rafel Pino, sommelier i director comercial del celler Masroig, a El Masroig, a la comarca del Priorat. Acabem fent gana amb l'especialitat del restaurant Sol Blanc de Pals, al Baix Empordà.

Al programa d'aquesta setmana ens visiten Anaïs Manobens i Francesc Ortiz, del celler Maria Rigol Ordi, un celler de cava del Penedès en què segueixen una tradició familiar iniciada el 1897. També comptem amb Soazig Darnay, coordinadora del projecte Fire Wines - Vins de foc, que ens parla de territori, sostenibilitat i paisatge, i ens explica què són els vins de foc. I Alba Esteve ens parla d'alguns dels mites del món del vi. A més, la periodista Sole G. Insua ens posa al dia de l'actualitat del món del vi.

El blat de moro escairat és un producte típic de la comarca del Berguedà. El seu conreu es remunta al segle XVIII. A l'hivern, se'n fa una escudella barrejada i també es poden incorporar a l'olla del caldo de Nadal. En parlem amb la Maria Costa, productora de cereals antics i responsable de l'empresa L'Escairador, i amb el Pep Nogué!

Ens visiten Dani Jorquera i Jordi Utset, de la Fundació Prodis, una entitat d'iniciativa social que el 25 de novembre organitza el Segon Tast de Vins Solidaris, els beneficis del qual es destinaran a la remodelació de l'edifici el Vapor Vell de Terrassa, que rehabilitarà dues de les naus industrials per traslladar-hi un dels centres ocupacionals i de paràlisi cerebral. També comptem amb Míriam Clotet i Fredi Bassal, els sommeliers de guàrdia del programa, i Alba Esteve, que ens descobrirà el vi novell, el primer vi de la temporada. Per últim, Sole G. Insua ens posarà al dia de les novetats del món del vi.

Una fonda post-Gastronomic Forum Barcelona on hem conegut projectes interessants i productes per tenir en compte. Parlem d'aigua de mar, d'un paté amb malvasia de Sitges, de pèsols del Maresme al novembre, de la girella, d'un brou funcional, d'un projecte de cuina catalana del dia a dia i de com es vincula un parc natural a la pagesia i la cuina.